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En
el proceso tradicional de salazón-curación de jamones, se
presenta con elevada frecuencia, una serie de alteraciones a
nivel de la articulación coxo-femoral (articulación de la
cadera), que se traduce en perdidas de calidad, devoluciones
de género y quejas de los clientes.
La mayoría de
estas alteraciones son provocadas por la presencia de
sangre en la articulación coxo-femoral y agravadas por la
impermeabilidad de membrana sinovial que la protege,
impidiendo el paso de la sal hacia el interior de la misma, no
se puede detectar hasta el momento de deshuese o lonchado del
jamón.
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El
porcentaje de jamones que presentan sangre en la
articulación coxo-femoral oscila entre el 30% y el 80%,
dependiendo de las condiciones de explotación y manejo
a que son sometidos los animales. Las alteraciones
provocadas por la presencia de sangre en la
articulación coxo-femoral, sólo se van a detectar una
vez el jamón esté curado.
Todos
estos defectos atraen la presencia de parásitos,
incluido el más dañino: los ácaros.
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la técnica que les presentamos le ofrecemos una mejora y un
complemento al proceso tradicional de salazón de jamones y un
avance hacia la mejora de calidad y de rendimiento del género
procesado, así como un incremento de los beneficios obtenidos
por el industrial. |
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Este
proceso respeta las características particulares de cada
empresa o fabrica de salazón de jamones, ya que no es
necesario variar la composición o fórmula tradicional en
el salado. |
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El
saneamiento del hueso del jamón es un proceso rápido.
Un manipulador cualificado desarrolla de 350 a 500 jamones
a la hora. |
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Este
proceso es aplicable a todo tipo de jamones: jamones de
cerdo blanco y jamones de cerdo ibérico. |
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